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Inserito il - 30/09/2011 : 11:27:12
Cucinare con le alghe
di Annalisa Antodicola
La vita, ci dicono, ha avuto origine dal mare. Ed è lì che continuano
a prosperano creature meravigliose della flora terrestre, le alghe,
note anche come "verdure di mare". Introdotte timidamente sulle nostre
tavole solo di recente, le alghe vengono cucinate e mangiate da
migliaia di anni in Asia, nel Pacifico e nel Nord d'Europa.
Sono ricchissime di sali minerali e di oligoelementi fondamentali per
il nostro organismo, di tutte le vitamine (tra cui la B12, assente nei
vegetali di terra), proteine ad alto valore biologico (comprendono
tutti e otto gli aminoacidi essenziali), acidi grassi polinsaturi
(Omega 3 e 6) e acido alginico, che elimina le tossine dall'organismo.
Sono ottime nelle zuppe, con verdure cotte e crude, nelle salse e nei
condimenti, nelle farcie e nei ripieni, dove aggiungono il loro
delizioso "sapore di mare".
Per provarle, eccovi un menù per 4 persone tutto a base di alghe,
basato sui consigli e sulle ricette contenuti nell'ottimo libro di
Peter e Montse Bradford intitolato "L'arte di cucinare con le alghe"
(Macro Edizioni, £ 12.000). Le alghe sono anche nel dolce, a base di
agar-agar, ottimo addensante e gelificante insapore. Troverete le
alghe nei negozi di alimentazione naturale e nelle erboristerie.
TOFU AVVOLTO CON LE NORI
INGREDIENTI: 225 g di tofu - miso di riso, q.b. - 1/2 foglio di nori,
tostato e tagliato a strisce.
PREPARAZIONE: 1. Avvolgete il tofu con un panno pulito e mettetelo su
un tagliere. Collocatevi sopra un peso o un piatto, per farne
fuoriuscire il liquido in eccesso, e lasciatelo così per mezz'ora.
2. Toglietelo dal panno e spalmatelo con un strato di miso di mezzo cm
di spessore, in modo da ricoprirlo. Riponetelo su un piatto in frigo
per 24 ore.
3. Raschiate via il miso (tenendolo da parte, per condire le zuppe) e
sciacquatelo anche con acqua tiepida, per eliminare tutto il miso.
Fatelo scolare.
4. Tagliate il tofu in cubetti o a strisce e ricoprite ogni pezzo con
una striscia di nori, congiungendo le due estremità, se necessario,
con un po' d'acqua. Serviteli freddi su un largo piatto da portata
accompagnati, se volete, da delle crudité.
INSALATA DI RISO CON WAKAME
INGREDIENTI: 250 g di riso integrale cotto - 1/2 tazza di carote a
dadini, 1/2 di sedano a dadini, 1/2 di ravanelli rossi a fettine, 1/2
di cetriolo a dadini, e un'altra 1/2 di wakame, messa per 3 minuti a
bagno e tagliata a pezzetti - 1 grande ciuffo di prezzemolo tritato -
1/4 di tazza (100 g circa) di arachidi tostate, tritate un po' grosse
- 1 pizzico di sale. Per il condimento: 4 cucchiai di senape naturale
- 3 cucchiai di aceto di umeboshi (o di mele) - 3 cucchiai di limone.
PREPARAZIONE: 1. Fate bollire dell'acqua in una pentola, aggiungete il
sale e cuocete le verdure separatamente nell'ordine e per il tempo
indicati, scolando la verdura già cotta prima di aggiungere la
successiva: carote 2-3 minuti, sedano 1-2 minuti, ravanelli 1/2
minuto.
2. Fate raffreddare tutte le verdure su un piatto, quindi trasferitele
in una insalatiera. Aggiungete ad esse il cetriolo crudo, le wakame,
le arachidi tostate, il prezzemolo e il riso.
3. A parte, in una ciotola, amalgamate bene la salsa di senape con
aceto e limone e versate il condimento sull'insalata. Mescolate
accuratamente, lasciate riposare un po' in frigo e servite freddo.
CROCCHETTE DI DULSE E FIOCCHI D'AVENA
Ingredienti: 1/2 tazza (60 g circa) di fiocchi d'avena - 1 tazza di
cipolle a dadini (170 g) - 1/2 tazza di dulse, messa a bagno per 5
minuti e tagliata fine - 2 cucchiai di farina integrale di frumento -
sale e olio di sesamo o e.v. d'oliva. Per la salsa: 1/2 cucchiaio di
shoyu - 1 cucchiaio di radice fresca di zenzero grattugiata - 5
cucchiai d'acqua.
Preparazione: 1. In una ciotola, mescolate i fiocchi d'avena, la
cipolla, la dulse, la farina e 1 pizzico di sale con una quantità
sufficiente dell'acqua di ammollo della dulse, in modo da ottenere un
impasto abbastanza denso.
2. Se volete friggerle, scaldate in una padella (o meglio un wok) una
quantità d'olio sufficiente a coprirle. Versate quindi l'impasto a
cucchiai nell'olio a circa 190°, per formare le crocchette, e
friggetele a immersione finché non sono dorate su entrambi i lati.
Fatele quindi sgocciolare su carta da cucina.
4. Se volete cuocerle al forno, oliate una larga teglia, adagiatevici
il composto a cucchiai, schiacciate un po' le crocchette e cuocetele
al forno a 200°, rigirandole una volta, finché risultano dorate su
entrambi i lati.
5. Mescolate gli ingredienti della salsa e servitela a parte, in modo
che ogni commensale possa intingervi ogni crocchetta prima di
mangiarla.
KANTEN DI FRAGOLE
Ingredienti: 250 g di fragole fresche - 1 pizzico di sale - 1 tazza
(230 ml) di acqua - 3 tazze (700 ml) di succo di mela - 1/2 tazza di
fiocchi di agar-agar - 4 cucchiai di malto d'orzo.
Preparazione: 1. Lavate le fragole e tagliatele a metà. Mettetele in
una ciotola con un pizzico di sale marino, lasciandole riposare per
mezz'ora, in modo che sviluppino tutta la loro dolcezza.
2. Mettete in una pentola l'acqua, il succo di mela, i fiocchi di
agar-agar e lasciateli a bagno 15 minuti. Quindi portate a
ebollizione, abbassate la fiamma, versate il malto (assaggiate, e se
non vi pare abbastanza dolce, o sapete che le fragole sono poco
saporite, aggiungetene altro), e fate cuocere dolcemente per pochi
minuti, mescolando di continuo, finché i fiocchi non si sono
completamente sciolti.
3. Spegnete il fuoco e aggiungete le fragole al liquido di cottura.
Mescolate bene, quindi versate il tutto in uno stampo precedentemte
sciacquato.
4. Lasciate raffreddare e poi mettete il kanten in frigo. Al momento
di servire, potete guarnire ogni fetta con una fragola. Questo kanten
si può preparare con qualsiasi altra frutta fresca di stagione a
dadini, come melone, pesche e albicocche.
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